100个词前瞻2025 ▎餐饮（41-50）：养生酒吧、节律零食和墙洞咖啡

  100个词前瞻2025 ▎餐饮（41-50）：养生酒吧、节律零食和墙洞咖啡

  每临春节，又是VML Intelligence伟门智威《未来趋势100》发布时。报告以10个版块为框，100个前瞻关键词为骨，上千个创新案例为翼，成为全世界每年最具价值的趋势预测报告（非之一）。

  「食品&饮料」版块包括10个关键词——41.「奇幻口味」42.「创新厨房」43.「养生酒吧」44.「魔法食饮」45.「昼夜节律零食」46.「风味革命」47.「农业社区」48.「反传统咖啡馆」49.「即时健康鸡尾酒」50.「三大热门材料」。

  从奥利奥限量版的“太空扣篮”饼干，内含一层蓝粉色“宇宙奶油”，到CosMc的2024年秋季新品“法式吐司银河拿铁”，食品和饮料品牌正以承诺带来太空及更远地方风味的产品挑战我们的味蕾，同时将我们带入想象中的世界。

  糖浆制造商Torani已经认识到当前对奇幻口味的渴望，将其Puremade Galaxy糖浆命名为2024年度风味。

  美国Jeni’s Splendid Ice Creams的创新与传播总监Beth Stallings表示：“我们正在深入奇幻世界的创造，营造一种逃避现实的感觉。”在描述品牌推出的“朋克星际宇航员”系列时，她说道：“Jeni’s从任何地方汲取灵感——甚至是一幅马蒂斯的画作——因为当谈到甜点时，你希望感受到某种特定的情感。Z世代和Alpha世代正在积极寻找奇异、令人惊讶和独特的东西。”

  在迪拜，Zenon餐厅将神话般的风味与AI娱乐相结合，提供“无与伦比的美食冒险”。

  奶茶店继续在中国以外扩张，口味越来越复杂，品牌合作也慢慢变得出人意料。根据Fortune Business Insights的数据，2023年全球奶茶市场价值为24.6亿美元。

  拥有全球300个城市超过4000家门店的巨头HeyTea（喜茶）通过与英国皇家芭蕾舞团和歌剧院的合作，宣布其英国市场的启动。

  这包括一款限量版的三层茶——巧克力芝士泡沫、红糖波霸和红花奶茶——展示了奇幻口味不单单是关于味道，还提供了一种沉浸式的、富有想象力的逃避，让人们沉迷于异想天开、怀旧或全新的体验中。

  为食品和饮料设计的趣味、幽默和情绪提升的奇幻口味是一种易于接触的日常逃避形式，也能与家人和朋友分享的话题点。

  哥本哈根的Noma，多次被评为世界最佳餐厅，将于2025年春季关闭，重新再启动为一个“致力于食品创新和新口味开发”的测试厨房。

  Noma正在转变为一个全职的食品实验室，专注于为其电子商务业务Noma Projects开发新菜肴和产品。餐厅将仅偶尔开放用于快闪活动，厨师的角色被重新构想为类似于首席创意官的角色。

  这一转变发生在对高端餐厅厨房面临的巨大压力日益关注的背景下，如最近电影《沸点》和《菜单》中所描绘的。“我们一定要彻底重新思考这个行业，”Noma主厨René Redzepi告诉《》。“这实在太难了，我们一定要以不同的方式工作……这是不可持续的。无论是经济上还是情感上，作为雇主和人类，这都行不通。”

  Silo的发酵工厂。在这一领域享有盛名的Silo已经启动了其发酵工厂，旨在从成本和环境角度解决食物浪费问题，并为其他餐厅供应产品。根据其Kickstarter众筹活动，它计划大量培养曲霉，“一种既有古老根源又在未来食物浪费中占了重要地位的制剂”，这是味噌、酱油和鱼露中的关键成分。

  Rasmus Munk的创新中心。哥本哈根Alchemist餐厅背后的厨师Rasmus Munk在丹麦建立了一个名为Spora的独立创新中心。该中心致力于开发对数百万人生活产生积极影响的可持续烹饪产品。最初，重点将放在两个主要领域：升级食品制造业的副产品流和开发“美味多样的蛋白质来源”。

  江振诚的教育学习管理机关。亚太地区最成功和备受赞誉的厨师之一江振诚（André Chiang）于2024年7月宣布退休。他的米其林二星餐厅Raw继续作为传统餐饮机构运营，直至2024年12月31日。在接受VML Intelligence的采访时，江振诚透露，Raw将转型为一个致力于培养下一代烹饪人才的教育学习管理机关。从今年开始，Raw将作为一个烹饪中心运作，接受来自世界各地的申请者，并提供基础课程和高级培训，目标是每年培养10到20名米其林标准的厨师。

  烹饪领域的转变反映了厨师们对其角色和行业未来的深刻变革。这可能会在短期内使精英高级餐饮变得更精选，同时更广泛地推动行业的边界。

  新加坡的Bar Spectre以药剂师为灵感，通过有意识的仪式和天然成分将心理健康作为其体验的核心。

  顾客被邀请在纸上写下他们心中的想法，然后将其烧掉，这反映了日记和火疗清洁的健康实践。饮品倾向于使用中国传统药材，如烤乌龙茶和香草根，并与治疗技术、活动或思维启动器搭配，以鼓励关注他们的健康。

  “人们来到酒吧是为了感觉更好或培养关系，”老板Andrew Pang告诉VML Intelligence。“我们大家都认为一种更有意识的款待方式最能支持这一点。我们不是治疗师，但我们的目标是降低进入治疗和治疗活动的门槛。”

  Bar Spectre反映了一个更广泛的趋势，即进步和替代的健康方法提升了体验。

  由美容顾问Amandine Fornot创建的专注于健康的48 Collagen Café在巴黎提供了一种将咖啡馆文化与美容护理相结合的26美元体验。游客可以一边啜饮胶原蛋白拿铁，一边佩戴红光治疗面膜，以最大化两者的益处。

  Belleyme“桑拿咖啡馆”销售“美容食品”和“健康咖啡”，同时提供30分钟的红外线桑拿疗程。

  东京新宿的Fushigi no Heso酒吧，老板Endo先生通过催眠帮助顾客进入不同的意识层次。

  美容、健康与餐饮之间的界限正在模糊。款待品牌一定要考虑如何融合这些元素，以满足注重健康的消费者的需求。

  VML Intelligence的“再魅时代”报告发现，全球四分之三（76%）的消费者“同意当某物具有魔力时，它让他们逃离平凡”，而三分之二的人“更喜欢在激发我想象力的地方度过时光”。

  世界各地的餐厅和鸡尾酒吧正通过创造提升、令人敬畏的餐饮体验来应对这一挑战，这些体验挑战了我们的感官认知。

  在美国，米其林星级厨师Enrique Limardo位于弗吉尼亚州阿灵顿的Surreal餐厅承诺提供一个“用餐超越现实”的环境。所有菜肴和鸡尾酒都包含“超越外观的惊喜”，正如总经理Amber Potter告诉VML Intelligence的那样。“为客人提供富有想象力的烹饪体验，将用餐提升为一次难忘的、情感共鸣的旅程，这种体验能够触动感官、促进联系并突出品牌特色。”

  2024年春季，英国鸡尾酒吧The Alchemist通过推出The Levitating One（悬浮者）突破了现实的界限，这是一款曼哈顿风格的饮品，借助电磁底座悬浮在桌面上。

  伦敦Kimpton Fitzroy酒店的Fitz’s Bar推出了Spectrum鸡尾酒菜单，其灵感来源于联觉，这是一种生理现象，其中一个感官的刺激会影响另一个感官。每款饮品都有一种强烈的颜色，据说可以影响饮酒者对味道的感知，并利用酒吧经理Massimiliano Bosio向《The Drinks Business》描述的“联觉的感官魔力”。

  随着消费者越来越寻求新颖、独特和令人兴奋的烹饪体验，挑战我们感官认知的颠覆现实产品能帮助食品和饮料品牌满足这些更高的期望。未来，技术进步可能会进一步扭曲现实。

  在这个精准营养的时代，消费者不仅关注他们吃什么，还关注进食的时间以及顺序。

  《》报道称，营养序列——即在用餐时先吃富含纤维的蔬菜，然后是蛋白质和脂肪，最后是碳水化合物——正成为2型糖尿病患者更好地管理血糖水平的一种公认方法。

  在日本，企业正在探索“时间营养学”或营养时机的潜力。这确保了消费的人在全天的最佳时刻获得正确的能量支持和以健康为中心的成分剂量，如蛋白质和纤维。

  功能性食品初创公司与日本7-Eleven合作，推出了Cycle.me系列的食品和饮料。每个产品的包装上都标明了从早晨到白天或夜晚的最佳食用时间。“研究正在进行中，但我们开始更多地了解如何支持我们的内部生物时间，了解我们的身体在不同时间最要说明，”Dot.me创始人Takayoshi Jonathan Chinen告诉VML Intelligence。“人们希望健康，但这可能会让人感到困惑。Cycle.me使人们能轻松地开启和关闭能量，并添加了健康元素以支持全天的生命周期。”

  资生堂与蔬菜汁品牌Kagome的新合作同样受到了人体生物钟的灵感。2024年初推出的Rootina美容饮品系列包括两款产品，Sun和Moon每款都含有“对早晨和夜晚节奏都最为适宜的成分”。

  根据麦肯锡的评估，全球健康产业的价值达到1.8万亿美元，而根据《财富》商业洞察的数据，功能性食品和饮料市场预计到2032年将以10.23%的复合年增长率增长。注重健康的消费者开始对他们的饮食方式变得更认真。

  “有一些非常先进的健康消费者拥有非常好的营养知识，”Chinen透露。“但这些人与大多数人之间有差距，他们要帮助来做出正确的选择。”随着花了钱的人精准营养的期望增长，品牌必须发挥关键的教育作用。以下是一些需要我们来关注的创新方向：

  时间营养学产品：开发时间营养学产品，如Cycle.me系列，确保消费的人在全天的最佳时刻获得正确的能量支持。

  昼夜节律饮品：推出昼夜节律饮品，如资生堂与Kagome的Rootina美容饮品系列，提供对早晨和夜晚节奏都最为适宜的成分。

  营养序列指导：提供营养序列指导，帮助消费的人在用餐时先吃富含纤维的蔬菜，然后是蛋白质和脂肪，最后是碳水化合物，更好地管理血糖水平。

  健康教育与支持：发挥关键的教育作用，帮助消费者做出正确的营养选择，缩小健康消费者与大多数人之间的差距。

  根据Innova市场洞察的数据，全球三分之一的花了钱的人新奇、独特和不同的风味感到好奇，而四分之一的消费者现在被“有趣且异国情调的全球风味组合”所吸引。大众和奢侈品牌都在响应这一需求。

  位于伦敦的鸡尾酒吧Lyaness的3.0 Cookbook菜单，被The Pinnacle Guide评为世界最佳，其特色是18种定制、独一无二的成分，如Tattie Gold，“由藏红花黄油中的油封土豆与丰富的蜂蜜糖浆乳化而成”。饮品单包括Kentakki Fried Cocktail，灵感来自日本圣诞节吃肯德基的传统。“我们想剥离并专注于食品世界固有但经常被误解的东西，那就是简单的‘风味’，”创作者Ryan Chetiyawardana透露。

  营养创新公司Kerry的全球消费者研究与洞察总监Soumya Nair认为，这一需求背后的一个关键驱动因素是“通过社会化媒体和旅行进行的全球口味和风味的交流与传播”。另一个因素是年轻消费者的需求。

  Mintel的2024年“Z世代饮料和风味偏好”报告发现，美国46%的Z世代希望有令人兴奋的风味。

  快速休闲鸡肉餐厅Nandos正在提供大胆的风味，其特色是一种基于Nandos与Fanta混搭的特制香料。该品牌将这种旨在搭配其鸡翅的果味香料描述为“如果Nandos和Fanta Orange Zero有了一个孩子。”

  美国大学餐饮服务商Chartwells Higher Education（Compass Group的一部分）也看到了对经典菜肴的创新变化和意想不到的风味组合的需求。例如，其芒果Chamoy冰棒使用了经典的墨西哥调味品，由腌制的果实、辣椒和酸橙制成。研发执行主厨Sarah Bodner确认，“chamoy腌菜的流行凸显了对大胆、甜味和辛辣风味组合日渐增长的兴趣，这与Z世代冒险的味觉产生了共鸣。”

  消费者对大胆、复杂和独特风味的需求正在激发食品和饮料行业所有的领域的创新。在30%的Z世代削减个人支出的时期，大胆的风味和口感为品牌提供了一种使产品不可抗拒的方式。

  在北美及别的地方，人们正在拥抱一种新的生活方式，这种生活方式摒弃快节奏的现代生活，转而青睐社区、生活方式和定居在农场附近所带来的本地食物丰富性。

  根据城市土地研究所的数据，美国现在有200个农业社区，或称为“农业邻里”，定义为围绕一个工作农场建造的规划社区。

  加利福尼亚州恩西尼塔斯的Fox Point Farms于2024年开放，是一个21英亩的混合用途社区，包括一个零浪费餐厅、农场到龙头的有机啤酒厂和咖啡烘焙师、市场、咖啡馆和药房，以及健康课程和250套住宅。“其核心目标是通过农业建立社区，创造一个让人类能重新与土地、食物以及彼此联系的空间，”

  创始人Brian Grover告诉VML Intelligence。“Fox Point Farms的独特之处在于我们的循环微型经济，其中工匠、农民、居民和游客都是一个自我维持生态系统的一部分。”

  《欢迎来到农业社区》一书的作者Anna DeSimone认为，社区是吸引人们的关键。“尽管农业社区生活方式提供了近距离接触新鲜水果和蔬菜的机会，但主要驱动力是生活品质，”她告诉VML Intelligence。“农业社区通常被称为‘生活方式社区’，几乎所有社区都有一个俱乐部会所或别的类型的聚会空间。”

  而且，此现状不仅限于北美的农村地区。底特律的密歇根城市农业倡议声称是第一个城市农业社区，其设立的目的是“作为一个促进教育、可持续性和社区的平台”，同时增强食品安全。在澳大利亚，Arkadian Developments计划在远北昆士兰创建一个新的农业社区，而中国苏州附近的阳澄湖岛老年住宅则是一个围绕农场建立的活跃老年社区。

  农业社区生活的日益流行表明人们对现代生活方式和食品系统的日益幻灭。所有类别的品牌都可以从社区农场生活所提供的真实性、社区、可持续性、目的和生活方式中汲取灵感。

  农业社区建设：开发农业社区，如Fox Point Farms，提供零浪费餐厅、有机啤酒厂和健康课程，增强社区的生活质量。

  城市农业倡议：推动城市农业倡议，如底特律的密歇根城市农业倡议，促进教育、可持续性和社区。

  老年农业社区：创建老年农业社区，如中国苏州的阳澄湖岛老年住宅，提供活跃的老年生活方式。

  循环微型经济：建立循环微型经济，如Fox Point Farms的循环微型经济，增强社区的自我维持能力。

  品牌合作与支持：与农业社区合作，提供品牌支持，如健康课程和有机产品，增强品牌的社区形象。

  在全球范围内，新一代的咖啡店正在重新定义我们如何与世界上最受喜爱的饮品之一互动。

  在中国，由Nhoow Architects设计的Judo Espresso Dojo和由Office Coastline设计的自行车车库Manual Espresso Bar等游击咖啡店，可持续地重新利用了现有地点，创造出一种未完成的建筑工地美学，打破了抛光、高概念咖啡品牌的趋势。

  在美国，咖啡馆的形式采用了更温馨的感觉，像@a.goodtable这样的影响者和业余咖啡师将他们的公寓开放为朋友的免费咖啡馆，配有主题播放列表和定制品牌包装。

  这些咖啡馆解决了高质量咖啡价格持续上涨的问题，京都的极简主义自助咖啡馆2050 Coffee——以全球咖啡短缺将成为现实的年份命名——也希望解决这一个问题。“继续享受咖啡而不提高价格的替代方法可能是安装定制的自助咖啡龙头，就像2050 Coffee那样，不妥协质量，”创建2050 Coffee的Teki Design创始人Tatsuya Nishinaga向VML Intelligence解释道。“我们的小柜台促进了咖啡师和顾客之间关于咖啡未来的对话。我们大家都希望成为如何继续在未来享受咖啡的解决方案的一部分。”

  尽管2050 Coffee鼓励对话，菲律宾的Mamonaku Kohi则试图通过混凝土墙上的一个粗糙洞口提供咖啡，完全消除了社交互动。

  “我们有内向的咖啡师和顾客，他们不想在享用真正好咖啡时被迫交谈，”Anton Diaz告诉VML Intelligence。“墙洞的形式意味着他们不必被迫面对面交流。我们最初认为这是一个小众市场，但事实并非如此。”Diaz引用了其他受欢迎的墙洞式场所，包括东京的Anakuma Café和马来西亚的Jamboo。

  由于零售空间、劳动力和咖啡豆的成本上升，咖啡价格正在上涨，消费者正在积极寻找新的、价格合理的咖啡形式，这些形式也能满足个人的社交偏好，同时不妥协于口味。

  受到花了钱的人更健康选择的渴望的推动，新一代鸡尾酒正在兴起，承诺提供酒精的振奋和欢乐，而不会对身心产生负面影响。

  NCSolutions的“清醒好奇世代”报告发现，61%的美国Z世代计划在2024年减少饮酒，而Mintel报告称，71%的Z世代和73%的千禧一代有兴趣尝试清醒好奇的生活方式，因为它“与健康和保健等优先事项相一致。”

  整体健康从业者Giulietta Octavio博士是这一领域的领先倡导者。她的Ceybon AF系列适应原、益智、无酒精、蘑菇浸泡的开胃酒声称能提高饮酒者的情绪，同时模仿饮酒的感觉。Ceybon的Chill AF、Happy AF和Bright AF产品据说分别能唤起平静、欣快和能量的感觉。Octavio告诉Food Dive，Ceybon使用一系列植物来模仿饮酒的粘稠度和苦味，而这些饮料“最终会改变某人的情绪。”

  澳大利亚品牌Via的起泡无酒精鸡尾酒使用其专利的Viagenics适应原“平衡你的皮质醇水平，消除脑雾，提高注意力和心智能力。”该系列使用酒精的语言，提供玛格丽塔、干型和开胃酒选项，联合创始人兼首席执行官Sarah Morley表示，这是一个非常有意为之的举动，使其“感觉像是一个自然、无缝的选择，而不是偏离常态。”

  “今天的花了钱的人他们的健康和生活方式选择更加有意为之，”她告诉VML Intelligence。“Via饮品让人们能享受庆祝饮品的仪式，但有一个促进健康的转折。这是关于做出一个感觉奢华、美味和有趣的选择——同时仍然支持自我保健和联系。”

  “消费者不仅仅是在寻找酒精的替代品；他们想要支持他们生活方式和价值观的东西，”Morley说。食品和饮料品牌必须为新时代的健康关注消费者重新发明传统消费习惯的触感和情绪提升仪式。

  在食品和饮料行业中，三种新兴材料——藻类食用油、浮萍和马卡纳——因其健康和可持续性优势而引起了广泛关注。这些材料不仅为广大购买的人提供了新的选择，还为品牌提供了丰富的创新机会。

  由微观藻类制成的食用油因其健康和可持续性优势而引起了著名厨师的兴趣。味道中性且富含健康的Omega-9单不饱和脂肪，其碳足迹据称约为鳄梨油的一半，土地和水资源使用量仅为植物油的十分之一。旧金山湾的Saison、Aphotic和Foreign Cinema的厨师已经转而使用它，引用其较低的碳足迹、高烟点（535°F）和中性味道为主要吸引力。

  洛杉矶的Algae Cooking Club是顶级餐厅的供应商，并由洛杉矶奢侈品杂货店Erewhon库存。该公司已与来自米其林星级纽约餐厅Eleven Madison Park的厨师Daniel Humm合作，为其藻类油系列添加两种新调味油：Gochugaru辣椒油，含有包括肉桂、豆蔻和八角在内的九种香料，以及香菇油，含有包括Urfa辣椒、红味噌和黑蒜在内的六种香料。

  它可能听起来并不立即开胃，但浮萍——生长在淡水表面的水生植物——因其可持续性和高蛋白质含量而有望获得关注。

  美国浮萍蛋白质成分开发商Plantible Foods已经推出了Rubi Whisk——一种用于烘焙食品、无麸质产品、面食和其他应用的植物性鸡蛋替代品。在烘焙中，该品牌表示这种植物性鸡蛋替代品将“超越传统鸡蛋的多功能性，提供出色的结合、乳化和溶解性。它还提供高发泡能力和保湿性，颜色和味道中性，且无过敏原。”

  马卡纳是睡莲植物的种子，也被称为狐坚果、芡实或莲子。类似于一种水下爆米花，因为它与玉米粒“爆裂”的方式相似，这种营养丰富的食品预计将在2025年增长，并正在建立其作为超级食品的声誉。

  根据BBC的报道，马卡纳的种植和收获改进正在加速其原产地印度的生产，那里因其高维生素B、蛋白质和纤维含量而受到重视。Grand View Research预测，全球市场对这些种子的增长将达到近12%的复合年增长率，目前估值为440亿美元。

  在亚洲已经流行的马卡纳，预计将作为一种健康的薯片替代品传播到更多国家。在新加坡，初创公司Strictly Nuts于2024年夏季推出了四种口味的10克装狐坚果，据报道正在关注包括美国、加拿大、中东和韩国在内的市场进行扩张。

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